Carpe pochée au Menetou, brunoise de légumes aux épices 
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21/7/2004
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 ssrea
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 25 minutes  1.75 EUR par personne  50 min
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 Pour 10 personnes
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 Carpe pochée au Menetou, brunoise de légumes aux épices :
1,5 kg de filet de Carpe
1 litre de Vin de Ménetou Salon Rouge
1 litre de fumet de poisson
1 kg de poireaux
800 grammes de courgettes
600 grammes de carottes
600 grammes de céleri
100 grammes de beurre
1 étoile de badiane
3 pincées de cannelle
3 pincées de cinq épices
Gros sel de mer
Poivre en grains au moulin
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 Carpe pochée au Menetou, brunoise de légumes aux épices :
Tailler en brunoise 400 grammes de poireau, de carotte et de céleri. Récupérer le vert de courgette, les tailler en brunoise. Faire cuire individuellement ces légumes à l'anglaise. Rassembler ces légumes, assaisonner, ajouter les épices (badiane, cannelle et cinq épices) et étuver au beurre. Tailler 200 grammes de poireau en julienne; faire frire. Flamber le vin de Ménetou dans une casserole à part. Réunir le vin et le fumet et laisser réduire. Monter au beurre. Assaisonner. Tailler les filets en escalopes de 150 grammes, les faire sauter au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Dans une grande assiette, déposer les brunoises au centre. Poser le filet sur les brunoises et la sauce autour. Décorer avec les poireaux et de la ciboulette ciselée.
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