Bondelles du lac 
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21/7/2004
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 ssrea
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 20 minutes  3.25 EUR par personne  2 min
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 Pour 4 personnes
facile
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 Bondelles du lac :
4 filets de bondelle de 180 g,
20 feuilles d'estragon,
20 g de chapelure,
1/2 botte de ciboulette,
1 bouquet de persil frisé,
1/2 jus de citron,
2 c.s. de petits câpres,
2 jaunes d'oeuf,
120 g de beurre ramolli,
0,5 dl d'huile de pépins de raisin,
0,5 dl de crème à 35%,
cayenne,
sel et poivre du moulin
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 Bondelles du lac :
* Ciselez très finement la ciboulette et l'estragon, mélangez-les avec la chapelure. * Parez les filets de bondelle en supprimant en biais 3 cm de la queue et 1 cm de chaque côté dans les parties les plus minces. Coupez ensuite les filets en biais, en tronçons de 4 cm.
* Dans une tasse, délayez 2 jaunes d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau froide. Assaisonnez en sel, poivre et cayenne. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en les tronçons de bondelle du côté peau.
* Saupoudrez du même côté le mélange chapelure et fines herbes. Appuyez avec la paume de la main pour faire adhérer. Rangez le tout sur une assiette, recouvrez avec un papier film et réservez au frais.
* Pour le beurre persillé, équeutez le bouquet de persil et blanchissez-le une min. dans de l'eau en ébullition. Egouttez et rafraîchissez sous l'eau froide. Egouttez à fond dans une passoire, puis dans un linge, en serrant fortement entre vos mains. Passez ensuite ce persil au mixer en même temps que 80 g de beurre ramolli. Réservez.
Finitions:
* Faites chauffer la crème dans une petite casserole, ajoutez-y le beurre persillé et amenez à ébullition. Incorporez le jus de citron, assaisonnez et gardez au chaud.
* Passez rapidement les câpres dans 20 g de beurre mousseux et gardez au chaud.
* Faites vivement chauffer 1/2 dl d'huile de pépins de raisin dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les tronçons de bondelle, côté chapelure et fines herbes en bas. Attendez 1 min. et 15 sec., ajoutez 20 g de beurre, retournez les tronçons et terminez la cuisson pendant 50 sec. Retirez-les sur du papier absorbant.
Présentation: Déposez les tronçons de bondelle au centre des assiettes, en les faisant se chevaucher. Entourez-les de beurre persillé et de câpres. Accompagnez de pommes nature.
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