Truite du lac 
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19/7/2004
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 ssrea
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 20 minutes  2.00 EUR par personne  10 min
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 Pour 4 personnes
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 Truite du lac :
4 darnes de grosse truite de 3 cm d'épaisseur (environ 150 g chacune),
200 g de champignons de Paris,
4 oignons nouveaux,
50 g de beurre,
0,5 dl d'huile de pépins de raisin,
1 c.t. de poivre noir concassé,
1 c.s. de sel de Guérande
Pour la sauce genevoise:
1 gousse d'ail,
2 échalotes,
5 dl de pinot noir,
1 dl de fumet de poisson,
0,5 dl de fond brun,
1/2 filet d'anchois à l'huile,
50 g de beurre,
sel et poivre du moulin.
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 Truite du lac :
Mise en place:
* Assaisonnez les darnes de truite et beurrez-les généreusement des deux côtés avec 20 g de beurre ramolli. Rangez-les sur un plat à four émaillé ou en verre à feu, couvrez de papier film, entreposez au frigo, mais pensez à sortir le plat une demi-heure avant de cuisiner le poisson.
* Pour la sauce genevoise, hachez finement les échalotes et mettez-les dans une petite casserole avec 20 g de beurre et la gousse d'ail entière et non pelée. Portez sur feu très moyen jusqu'à ce que le hachis d'échalotes soit translucide. Mouillez alors avec le pinot noir et le fumet et poursuivez la cuisson à petits bouillons réguliers jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 dl de liquide. Ajoutez le fond brun et faites encore mijoter 3 min. Passez la sauce dans une autre petite casserole à travers une passoire fine et gardez-la en attente.
* Lavez et parez les oignons nouveaux, puis taillez-les en carrés de 1 cm de côté. Mettez-les dans une petite casserole avec de l'eau à peine à niveau. Amenez à ébullition et laissez cuire environ 4 min. jusqu'à évaporation presque complète de l'eau. Retirez du feu et gardez en attente dans la casserole.
* Brossez les champignons de Paris sous l'eau froide, éliminez les bouts terreux, égouttez-les et émincez-les en lamelles de 2 mm. Enfermez-les dans une boîte hermétique et gardez-les au frais. Finitions:
* Préchauffez le four à 160° (th. 4). Si ce n'est déjà fait, sortez le plat de poissons du frigo!
* Glissez les darnes dans le four chaud pour 10 à 12 min. selon vos goûts.
* Ecrasez le 1/2 filet d'anchois pour le réduire en purée. Coupez en dés les 30 g de beurre bien froid qui vous restent.
* Amenez la sauce à ébullition et, tout en maintenant l'ébullition forte, jetez-y les petits dés de beurre et l'anchois en purée. Retirez la casserole du feu dès que tout le beurre est émulsionné. Goûtez la sauce et ajoutez-lui sel et poivre à votre goût. Gardez-la au chaud.
* Chauffez très fortement à sec une poêle antiadhésive, versez-y 1/2 dl d'huile de pépins de raisin, puis les champignons émincés et remuez sans arrêt avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et frits. Assaisonnez-les en sel et poivre et égouttez-les d'abord dans une passoire, puis sur du papier de cuisine.
* Réchauffez la casserole contenant les oignons jusqu'à l'ébullition, puis ajoutez 30 g de beurre hors du feu en remuant afin de rendre l'ensemble moelleux. Assaisonnez en sel fin et 1 c.t. de poivre noir concassé. Gardez au chaud.
* Après avoir sorti les darnes du four, épongez-les avec un pinceau beurré pour retirer l'albumine remontée en surface pendant la cuisson.
Présentation: Déposez une cuillerée d'oignons au centre des assiettes chaudes et dressez une darne sur ce coulis. Saupoudrez la darne avec une pincée de sel de Guérande. Répartissez la sauce sur le pourtour de l'assiette et garnissez avec les champignons déposés pêle-mêle sur la sauce.
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