Recettes de cuisine: Quenelles de brochet Poissons

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Principal : Cuisine : Poissons :

Quenelles de brochet	Hits : 1499 11/7/2004
ssrea
30 minutes 4.00 EUR par personne 30 min
Pour 6 personnes requiert une certaine expérience
Quenelles de brochet : 800 g filet de brochet 300 g de pâte à choux pour poisson 100 g de blanc d'oeufs 30 g d'écrevisses vivantes 20 g d'échalotes 6 brins d'herbes fraîches pour la décoration 12 g sel 2 tours de poivre du moulin 1 branche d'estragon 800 ml de crème entière 200 ml de vin blanc, Riesling ou Sylvaner 50 ml de sauce aux poissons à la crème 20 ml de champagne
Quenelles de brochet : Enlever les arêtes du brochet, couper en morceaux. mariner le poisson avec les échalotes, l'estragon et le vin blanc pendant 3 heures environ. Passer au hachoir et au mixeur pour obtenir une purée; réserver au frais ; ajouter la frangipane et la crème entière ; rectifier l'assaisonnement. Façonner des quenelles et faire pocher dans le fond de poisson. Dresser sur de la sauce au Champagne et garnir d'herbes. Ajouter les queues d'écrevisses comme décoration.

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