Brochet aux échalotes 
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11/7/2004
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 ssrea
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 60 minutes  4.00 EUR par personne  45 min
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 Pour 6 personnes
Discrète mais cependant efficace, cette petite cousine de l'oignon, teintée de rose ou de violet, rehaussera agréablement ce plat, en lui apportant des saveurs mordantes et douces. Finement hachée, elle donnera d'avantage de tendresse à la chair de notre hardi brochet.
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 Brochet aux échalotes :
2,5 kg de brochet entier
150 grammes d'échalotes
80 grammes de beurre
2 dl de fumet de poisson
sel,
poivre
2 dl de vin blanc
400 grammes de beurre blanc
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 Brochet aux échalotes :
Ecailler et vider le brochet. Le laver à l'eau courante, puis l'éponger. Lever les filets sur le dos et retirer la tete et l'arete centrale. Oter une à une les arêtes en forme de Y contenues dans chaque filet. Eplucher et émincer le plus finement possible les échalotes. Les faire dorer avec 60 grammes de beurre. Verser 1 dl de fumet. Cuire pendant 15 minutes. Beurrer un plat allant au four. Disposer les filets. Assaissonner. Répartir les échalotes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet restant. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°th 5, pendant 35 minutes en arrosant souvent. Servir dans le plat de cuisson avec un beurre blanc à part.
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 Mont Louis Blanc
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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