CIVET DE LANGOUSTE DE COLLIOURE LAGOSTADA 
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Hits : 1522
4/7/2004
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 ssrea
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 40 minutes   35 minutes
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 Pour 4 personnes.
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 CIVET DE LANGOUSTE DE COLLIOURE LAGOSTADA :
2 kg de langoustes vivantes
1 dl d'huile d'olive
1 dl de cognac
3/4 l de banyuls sec
1,5 dl de fumet de poisson
1 oignon jaune
3 échalotes
2 carottes émincées
4 gousses d'ail
3 brins de persil
1 tomate émonée, épépinée et hachée
1/2 dl d'huile d'olive
250 g de jambon cru de montagne en lardons
1 bouquet garni
sel fin, poivre noir
cayenne
2 c à soupe de farine tamisée
30 g de beurre fin
4 tranches de pain grillé
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 CIVET DE LANGOUSTE DE COLLIOURE LAGOSTADA :
Débitez les langoustes vivantes en tronçons, recueillez le liquide, le corail et la partie crémeuse de la tête après l'avoir fendue. Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites revenir les tronçons rapidement. Flambez-les au cognac, mouillez-les avec le vin et faîtes réduire d'un tiers. Réservez. Pour réaliser un sofregit, mettez dans une poêle l'huile, le jambon, l'oignon, les échalotes, les carottes et un verre d'eau froide. A évaporation, faites blondir le mélange, ajoutez-y la tomate, assaissonnez, mouillez avec le fumet de poisson et mettez le bouquet garni. A ébullition placez cette préparation dans la sauteuse sur feu doux et laissez mijoter 20 min à couvert. Mixez le liquide des langoustes, le corail, les parties crémeuses, la farine et le beurre afin d'obtenir une pâte très fine. Retirez la langouste et dressez la sur un plat creux. Maintenez au chaud. Liez la sauce hors feu avec le beurre manié en vérifiant l'assaissonnement. Portez la sauce à frémissements quelques minutes et versez-la encore brûllante sur les morceaux de langouste. Décorez avec le pain et servez immédiatement.
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