Daube provençale 
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28/6/2004
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 ssrea
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 30 minutes    1h30 en cocotte minute
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 Pour 8 personnes
facile
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 Daube provençale :
- 2 kg de daube maigre type paleron, galinette coupée en gros morceaux
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail
- un bouquet de thym
- poivre et sel
- une fine épluchure d'une grosse orange prélevée au moins 8 jours avant et bien sèche
- 300 g d'olives noires dénoyautées
- 2 cuillerées à soupe de coulis ou de sauce tomate épaisse
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive (des Baux évidemment)
- 1 bouteille de Côtes du Rhône (rouge de préférence Gigondas ou Vacqueyras, c'est IMPÉRATIF pour que la daube soit provençale !)
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 Daube provençale :
* Dans un saladier, mettre la viande, l'oignon et la carotte finement coupés, l'ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste d'orange coupé.
* Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24h au frais.
* Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse, dans l' huile très chaude, morceau après morceau , la déposer dans une cocotte minute.
* Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à ébullition dans la sauteuse ayant servi pour la viande pendant 5 mn.
* Verser sur la viande, saler (mais pas trop car on va ajouter des olives en fin de cuisson), ajouter la sauce tomate.
* Fermer la cocotte minute et laisser cuire 1h30 à partir de la rotation de la soupape qui doit tourner à vitesse lente (le feu ne doit pas être trop vif pour éviter que la viande n'attache pas au fond).
* Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les olives noires et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Conseils :
La daube sera meilleure réchauffée, on peut donc la préparer 1 à 2 jours avant et la conserver au frigo. Rajouter éventuellement quelques cuillerées à soupe d'eau chaude si la sauce est trop épaisse. On peut la déguster avec des pommes de terre vapeur ou avec de grosses pâtes style 'penne rigate' cuites 'al dente'. C'est aussi un plat qui se congèle très bien ! Il est indispensable d'utiliser un trés bon vin rouge. Si l'usage de la cocotte minute fait tiquer les puristes , la cuisson peut se faire dans une marmite en terre, sur un feu de bois, pendant 5 heures comme la daube d'Ennemonde dans le roman de Giono...ou encore dans une cocotte en fonte sur le gaz, à feu doux pendant 3 heures en mettant régulièrement de l'eau dans le couvercle de la cocotte.
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 Gigondas ou Vacqueyras le même que celui de la marinade
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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