Noisettes d'agneau de pré-salé aux salicornes 
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Hits : 2007
1/3/2005
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 ssrea
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 30 minutes  moyennement cher  10 minutes
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 Pour 8 personnes
recette moyennement facile à faire
Pour le reste du repas :
* flan d'écrevisses de ruisseaux
* méli-mélo de fruits rouges au muscadet
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 Noisettes d'agneau de pré-salé aux salicornes :
2 petites selles (filets doubles) d'agneau
600g de salicornes
6 gousses d'ail
6 tranches de baguette de campagne
2 tranches de lard fumé
1 branche de sarriette
150g de beurre doux
10g de sel de guérande
pour le jus d'agneau :
os et parures d'agneau
100g de carottes
10cl d'huile d'olive
50g d'échalotes
1 gousse d'ail
50cl de bouillon de légumes
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 Noisettes d'agneau de pré-salé aux salicornes :
1. Demander à votre boucher de désosser les selles d'agneau. Conserver les os et parures pour faire un jus corsé. Dans un sautoir faire colorer, à l'huile d'olive, les os concassés avec les dés de carottes, d'oignons, d'échalotes et la gousse d'ail. Oter la graisses rendue au fond. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire en laissant réduire pour obtenir 25cl de jus. Passer à la passoire fine.
2. Cuire les salicornes à l'eau bouillante salée, les tenir croquantes. Les rafraîchir à l'eau glacée (pour fixer la couleur).
3. Couper des mini-lardons dans les tranches de lard fumé. Faire colorer légèrement au beurre doux avec de petits croûtons de pain taillés dans la baguette et une pincée de sariette hachée. Ajouter à ce moment les salicornes avec une grosse noix de beurre.
4. Dans une poêle, colorer les filets d'agneau à l'huile d'olive accompagnés de 5 gousses d'ail en chemise. Cuire au four 8 à 10 min. Laisser reposer la viande 5 min.
5. Pendant ce temps récupérer l'ail confit dans la graisse. Le mixer. Incorporer au jus d'agneau.
6. Couper les filets d'agneau en noisettes et dresser sur une assiette avec les salicornes.
7. Arroser de jus réduit. Pour le goût et la présentation, ajouter une pointe de sel de guérande sur la viande.
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 Noisettes d'agneau de pré-salé aux salicornes :
un vin rouge château-neuf-du-pape
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