 Filets de turbot du nabab :
Achard :
1. Après les avoir épluchés, taillez en petits dés les poires, la mangue, l'ananas et mélangez avec le jus de citron pressé. Faites revenir 5 min dans l'huile d'olive les poivrons mondés taillés en petits dés ainsi que l'ail haché. Ajouter les dés de fruits, l'écorce de pamplemousse taillée en fine julienne (blanchie 3 fois et rafraîchie), les raisins, le curcuma, le vinaigre, le sirop de canne, le rhum et laissez compoter pendant 15 min en remuant de temps en temps. Assaisonnez.
Sauce :
1. Taillez le poivron en petits dés. Hachez l'iognon et écraser l'ail. Faites revenir ces ingrédients à feu vif dans 20g d'huile d'olive. Au bout de 2 min, ajoutez la pâte de tamarin, le mélange d'épices tandoori. Faites revenir 2 min, ajoutez le lait de coco et le jus de citron vert. Laissez cuire à feu doux 20 min. Passez au mixer.
2. Chinoisez et montez au beurre. Passer à nouveau au mixer et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud. Emulsionnez avant l'emploi.
Cuisson :
1. Salez et poivrez les morceaux de poisson. Colorez-les dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre clarifié, finissez la cuisson au four à 150°C pendant 8 min environ. Pendant ce temps, réchauffez les achards de fruits et de légumes.
2. Courgettes farcies : blanchissez à l'eau salée les courgettes. Rafraîchissez-les et séchez-les. Garnissez l'intérieur de la fleur de chair de crabe. Refermez et emballez dans du papier film. Finissez la cuisson à la vapeur 4 min. Retirez le film, badigeonnez d'un peu de beurre fondu, assaisonnez. taillez en éventail la tige de courgette.
finitions :
Dressez le poisson cuit sur assiette chaude, dressez autour un fin cordon d'achard et nappez de sauce. Saupoudrez légèrement le poisson de curry doux. Dressez en haut de l'assiette une courgette farcie en éventail.
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21/1/2005
ssrea
90 minutes 
cher 
50 minutes
Pour 4 personnes
Filets de turbot du nabab :
Filets de turbot du nabab :
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