Tournedos de thon clouté aux anchois et bigorneaux à la mout 
|
Hits : 1380
21/1/2005
|
 ssrea
|
 20 minutes  moyennement cher  20 minutes
|
 Pour 6 personnes
recette moyennement facile à faire
Pour le reste du repas :
* ceviche de saint-jacques
* poêlée de mûres sauvages, glace au lait réduit
|
 Tournedos de thon clouté aux anchois et bigorneaux à la moutarde violette :
1,8 Kg de thon rouge
300g de bigorneaux
200g d'échalotes
16 anchois à l'huile
10 cl d'huile d'olive
sel gris
poivre noir
1 C.à soupe de vinaigre d'alcool
50g de beurre
thym et laurier
1/4 de verre de lie de vin
4 C.à soupe de moutarde violette
1 pincée de sel de guérande
|
 Tournedos de thon clouté aux anchois et bigorneaux à la moutarde violette :
1. Cuire pendant 20 minutes les bigorneaux dans de l'eau additionnée de sel gris, poivre noir, vinaigre d'alcool, d'une goutte d'huile d'olive, de thym et de laurier.
2. tailler des ronds de chair à l'aide d'un cercle en inox dans les tranches de thon rouge (éviter les parties sanguinolentes). Piquer le thon avec les bigroneaux décortiqués et les anchois à l'huile.
3. Mariner pendant 1 heure les tournedos de thon dans l'huile d'olive avec un émincé d'échalote, la fleur de thym et la feuille de laurier émiettée.
4. Egoutter grossièrement les tournedos de thon. Les saisir dans une poêle antiadhésive sèche en ajoutant l'émincé d'évhalotes. Cuire 2 min d'un côté, les retourner puis ôter du feu. Les couvrir d'un couvercle immédiatement pour finir la cuisson à l'étouffée (afin d'éviter qu'ils ne dessèchent).
5. Attendre 3 min. Récupérer le jus de cuisson. Le filtrer. Ajouter la lie de vin. Faire réduire.
6. Monter au beurre avec un fouet en ajoutant la moutarde violette hors du feu. Ne pas faire bouillir.
7. Dresser les tournedos de thon sur une assiette chaude. Napper de jus à la moutarde violette et ajouter une pointe de sel de Guérande.
|
 Tournedos de thon clouté aux anchois et bigorneaux à la moutarde violette :
Un Cadillac, vin blanc de la garonne rive droite (Bordelais)
|
Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  |
