Ailerons de raie à l'orange 
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25/12/2004
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 ssrea
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 20 minutes  moyennement cher  10 à 12 minutes
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 Pour 6 personnes
recette moyennement facile à faire
Pour le reste du repas :
* gelée de tomates, espuma au basilic
* Gâteau glacé aux noix sauce chocolat ou soufflé glacé
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 Ailerons de raie à l'orange :
2 beaux ailerons de raie épais (environ 1,3 Kg)
2 oranges
2 citrons
3 grosses C.à soupe de crème fraîche épaisse
1/2 verre (10cl) de vermouth (ou de porto blanc)
3 jaunes d'oeufs
100g de beurre demi-sel en petits morceaux
1 C.à café de Maïzena
sel
poivre
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 Ailerons de raie à l'orange :
1. Laver les ailerons de raie, les mettre dans une grande sauteuse (procéder en deux fois si nécessaire). Les recouvrir d'eau, ajouter le jus de 1 citron, 1 lamelle de zeste et 2 C.à soupe de gros sel. Couvrir et faire venir à frémissement sur feu vif. Réduire immédiatement le feu à doux et laisser frémir à découvert 10 min ou jusqu'à ce que la chair du poisson se détache facilement de l'arête. Surveiller constamment car trop cuite, la raie devient grise, sèche et filandreuse.
2. L'égoutter, retirer la peau gélatineuse, prélever délicatement la chair et la transférer sur un plat. Peler une orange à vif, la tailler en demi-rondelles fines et en garnir le plat.
3. Préparer la sauce : presser le jus d'une orange et d'un citron dans une petite casserole à fond épais.
4. Ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger au petit fouet à sauce. Incorporer lacrème fraîche, le vermouth et la maïzena délayée d'une cuillerée à soupe d'eau. Saler, poivrer, porter sur feu très doux, tourner constamment jusqu'à consistance onctueuse, sans faire bouillir. Dès cette consistance obtenue, retirer du feu et ajouter immédiatement le beurre en fouettant bien le mélange.
Napper le poisson de cette sauce et réchauffer 10 à 15 min dans le four doux (120°C).
5. Accompagner de riz.
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 Ailerons de raie à l'orange :
un muscadet
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