Lotte des trois rivières 
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14/12/2004
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 ssrea
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 30 minutes  moyennement cher  20 minutes
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 Pour 6 personnes
recette moyennement facile à faire
Pour le reste du repas :
* tartare de truite rose, crème à la cive de jardin.
* une coupe douceur angevine
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 Lotte des trois rivières :
1,2 Kg de filets de lotte coupés en cubes
150g de beurre demi-sel
3 jaunes d'oeufs
6 grosses C.à soupe de crème fraîche épaisse
1/2 verre (10cl) de porto
1/4 verrer d'eau-de-vie de cidre (ou de cognac)
1 grand verre de muscadet sur lie
3 échalotes finement hachées
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de de piment de Cayenne
1/2 C.à café de cumin en poudre
1/2 C.à café de paprika
1 C.à café de sauce worcestershire
sel
poivre
farine
huile d'olive
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 Lotte des trois rivières :
1. Faire chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Fariner légèrement les morceaux de lotte et les dorer doucement (3 à 4 min) dans le beurre sur feu doux. Procéder en plusieurs fois afin qu'ils soient saisis et ne rendent pas trop d'eau. Les retirer au fur et à mesure à l'écumoire, les réserver dans un plat à feu.
2. Ajouter le reste du beurre dans la sauteuse, y dorer les échalotes 3 à 4 min en remuant. Mouiller avec le porto, le vin blanc et l'eau -de-vie de cidre. Ajouter les épices, faire mijoter et réduire de moitié en remuant 5 min. Ensuite, incorporer la crème fraîche et faire réduire encore en sauce onctueuse et nappante.
3. Placer les jaunes d'oeufs dans une jatte, y incorporer la sauce au fouet. La verser sur la lotte.
4. réchauffer le plat à four moyen th.4-5 ou 150°C pendant 20 min.
5. Accompagner de riz.
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 Lotte des trois rivières :
un vin blanc
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