Pavé de sandre de la truyère aux coings 
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18/3/2006
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 La recette du Pavé de sandre de la truyère aux coings nous est proposé par ssrea
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 30 minutes  moyennement cher  40 minutes
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 Pour 4 personnes
recette facile à faire
Pour le reste du repas :
* Salade de homard aux poivrons doux
* Biscuit massepain roulé à la mousse de cassis
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 Pour la recette du Pavé de sandre de la truyère aux coings :
1 petit sandre ( ou 4 pavés de 150g chacun)
2 gros coings
10cl de vinaigre de cidre
1 cube de fumet de poissons
100g d'échalotes
25cl de jus de pommes
1 trait d'huile blanche
50g de saindoux (ou d'huile blanche)
100g de beurre
sel
poivre du moulin
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 Pour la recette du Pavé de sandre de la truyère aux coings :
1. Faire écailler le sandre par le poissonnier : lui demander de lever les filets, de conserver la peau et de tailler quatre beaux pavés. Eplucher les coings. La chair de l'un sera débitée en cubes, celle de l'autre sera découpée en lamelles assez fines (comme pour une tarte aux pommes).
2. Dans une casserole, mettre les cubes et le jus de pommes. Laisser cuire doucement durant 30 min environ jusqu'à écrasement des fruits.
3. Par ailleurs, dans une poêle chaude, faire filer un trait d'huile et ajouter une noix de beurre. Faire dorer les lamelles de coing recto verso. Les assaisonner. La cuisson est rapide, ne pas les laisser réduire en compote. Les débarrasser.
4. Eplucher et hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre. Poivrer et réduire à sec.
5. Ajouter alors les coings au jus de pommes. Donner une ébullition, puis chinoiser ce jus dans une plus petite casserole en pressant fortement.
6. Cuire les sandres dans une poêle graissée de saindoux. Assaisonner et laisser bien colorer la peau afin qu'elle croustille. Retourner le poisson, réduire le feu, l'opération dure en tout une dizine de minutes.
7. Chauffer le jus et en fouettant incorporer 80g de beurre environ, en fonction de l'acidité souhaitée. Rectifier l'assaisonnement et chauffer les quartiers de coings.
8. Dresser harmonieusement sandre, coing et jus.
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 Pour la recette du Pavé de sandre de la truyère aux coings : un Sancerre blanc.
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