Petits rougets en mosaïque sur une fine .... 
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26/6/2004
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 ssrea
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 1H30min  moyennement cher  5 minutes
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 Pour 4 personnes. gelée claire à la tomate.
recette facile à faire
Le reste du repas :
* Entrecôte au gros sel
* Qerra caramélisé à la cassonade sur une poêlée de rhubarbe et sorbet fraise
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 Petits rougets en mosaïque sur une fine gelée claire à la tomate :
4 rougets de 150g chacun
Consommé et gelée de tomate:
500g de jus de tomate(récupéré sur des tomates émondées et épépinées)
40g de blanc d'oeuf
20g de blanc de poireau émincé finement
20g de carotte taillé en petite paysanne
6g de sucre
1/2 C.à café d'origan séché
2 feuilles de gélatine de 2g
p.m. sel, poivre
Garniture mosaïque :
60g de fond d'artichaut cuit et taillé en mini-brunoise
30g de poivron rouge émondé et taillé en mini-brunoise
30g de poivron vert émondé et taillé en mini-brunoise
30g de poivron jaune émondé et taillé en mini-brunoise
60g de courgette cuite taillé en mini-brunoise
5g de ciboulette ciselée
Vinaigrette :
20g d'huile d'olive
10g de vinaigre balsamique
p. m. sel, poivre
Divers :
p. m. petites feuilles de salade
p. m. pousses d'herbes variées
p. m. huile d'olive
p. m. vinaigre balsamique
p. m. fleur de sel
p. m. poivre du moulin
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 Petits rougets en mosaïque sur une fine gelée claire à la tomate :
1. Vider et lever les rougets, retirer les arêtes avec une pince à épiler.
Gelé de tomate :
2. Clarifier le jus de tomate avec les blancs d'oeufs, la garniture aromatique et un peu de glaçons.
Passer à l'étamine.
3. Récupérer le jus, sucrez, ajouter l'origan séché. Assaisonner. Incorporer les feuilles de gélatine.
4. Mettre à prendre au froid. Avant qu'elle ne soit prise complètement, la couler sur des assiettes, décorez le pourtour de pousses d'herbes.
5. Confectionner la vinaigrette. Mettre au centre le mélange de salade assaisonnées avec la vinaigrette.
6. Cuire les rougets côté peau à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, finir la cuisson au four à 150°C.
7. Les laisser refroidir un peu et les dresser en les chevauchant deux par deux (par assiette). Garnir le dessus des filets de la mosaïque de légumes assaisonnés, napper de quelques traits d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Parsemer le tout d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
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 Un Pouilly fumé
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  |
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