Lapin du pays en compote aux carottes ... 
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14/6/2004
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 ssrea
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 1 heure  moyennement cher  2 heures
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 Pour 6 personnes. ...nouvelles et Marc d'Auvergne
recette moyennement facile
Le reste du repas :
* Filets de rouget barbet aux canaris et beurre d'herbes
* Glace à la fleur de pissenlit
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 Lapin du pays en compote aux carottes :
1 beau lapin du pays
50cl de vin blanc de Saint-Pourçain
1 C.à soupe d'estragon, de ciboulette et de cerfeuil
1 l d'eau et
2 cubes de bouillon de volaille
200g de carottes nouvelles de Limagne
1 branche de céleri
2 bouquets garnis
5 cl de marc d'Auvergne
sel
poivre du moulin
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 Lapin du pays en compote aux carottes :
1. Faire entièrement désosser le lapin par son volailler ou son boucher.
2. Conserver les os que vous faites bouillir 2 heures avec l'eau, le bouillon et un bouquet garni, pour obtenir un fond. Chinoiser et réserver. Couper en gros morceaux et assaisonner.
3. Mettre en marinade une nuit avec le céleri branche coupé en cubes, le bouquet garni, le vin blanc et le marc.
4. Egoutter les morceaux de lapin et les faire colorer. Couvrir avec le fond de lapin. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit fondante, puis la retirer.
5. Cuire à leur tour les carottes nouvelles épluchées et lavées, dans le fond de lapin.
6. Les retirer et laisser réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il n'en reste que 1l.
7. Tremper 25g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide. Une fois ramollie, l'ajouter au litre du liquide bouillant. Laisser tiédir.
8. Mélanger ensemble les carottes, les herbes, le lapin et le jus de cuisson gélatiné. Mouler dans une terrine tapissée de film alimentaire.
9. Réfrigérer pendant 24H. Démouler en tirant sur le film. Couper précautionneusement en tranches.
Servir très frais avec une salade.
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 Côteaux de l'Aubance
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  |
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