Saumon tiédi vinaigrette de poireaux à l'orange cassis 
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25/3/2006
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 ssrea
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 1 heure  moyennement cher  5 minutes
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 Pour 6 personnes
Recette facile
Pour le reste du repas :
* Gambas grillées à la menthe
* Surprises de fraises
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 Pour le Saumon tiédi, vinaigrette de poireaux à l'orange :
* 6 escalopes de 100g de saumon sans peau
* 2 oranges
* 1 botte de jeunes poireaux
* 25cl d'huile de pépins de raisin
* 60g de grains de coriandre
* 3 brins de coriandre fraîche
* 20g de gelée de cassis
* 10g de vinaigre d'alcool blanc
* fleur de sel
* gros sel
* poivre
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 Pour le Saumon tiédi, vinaigrette de poireaux à l'orange :
Quinze jours avant :
1. Réduire les grains de coriandre en poudre. Réserver dans un bocal avec l'huile de pépins de raisin en remuant quotidiennement puis filtrer.
Le jour même :
1. Eplucher les oranges à l'aide d'un économe.
2. Couper les zestes en julienne puis les blanchir trois fois.
3. Confire cette julienne pendant 30 minutes avec 10cl de vinaigre, 10cl d'eau et 30g de sucre. réserver.
4. Préparer les deux jus d'oranges. Réduire de moitié à feu doux.
5. Ajouter la moitié des zestes puis mixer pour obtenir un coulis bien lisse.
6. Mélanger la gelée de cassis avec le vinaigre balsamique. Réserver.
7. Retirer le vert foncé des poireaux. Couper le reste en sifflets. Laver dans deux ou trois eaux successives.
8. Cuire les poireaux dans de l'eau salée, pour qu'ils soient un peu croquants.
9. Les refroidir à l'eau glacée puis les égoutter.
10. Huiler une plaque du four.
11. Plaquer les escalopes de saumon et vaporiser d'eau.
12. Cuire 5 min à 120°C. Le saumon doit rester très rose. Réserver.
13. Décorer de façon abstraite les côtés des assiettes avec les coulis d'oranges et cassis.
14. Assaisonner les poireaux avec l'huile de coriandre, la fleur de sel et le poivre. Dresser au milieu de l'assiette.
15. Disposer par-dessus les ascalopes de saumon. Arroser d'huile de coriandre de fleur de sel, de julienne d'oranges et de pluches de coriandre fraîche.
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 un Corbières blanc
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  |
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