Cardons au cidre :
* Lavez les cardons, détachez les tiges et épluchez-les comme la rhubarbe, en commençant par le pied.
* Coupez les tiges en bâtons de 2 cm d'épaisseur et détachez les feuilles.
* Chauffez le cidre avec le sel dans une casserole et faites-y cuire les tiges de cardon pendant 15 minutes à couvert.
* Ajoutez les feuilles 3 minutes avant la fin de la cuisson. Versez le tout dans une passoire en receueillant le jus.
* Ajoutez le beurre dans le fond de cuisson, puis le vinaigre de xérès.
* Retirez la casserole du feu et incorporez au fouet les jaunes d'oeufs, réchauffez légèrement sans laisser bouillir. Salez et poivrez.
* Versez les cardons dans un plat creux préchauffé et nappez-les de la sauce juste avant de servir.
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