Brochet en aumônière 
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Hits : 1855
21/4/2004
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 ssrea
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 1 heure  peu cher  2h30 environ
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 Pour 6 personnes
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 1 brochet de 1,5 kg.
Le coulis de tomates:
5 tomates
1/2 oignon
sucre
huile
La sauce:
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
thym, laurier
de fleur de fenouil
4 clous de girofle
du poivre concassé
75 cl de vin rouge
1 c de marc de Bourgogne
150 g de beurre
sel
La béchamel:
1 c de farine
1 c de beurre
285 g de maïs
20 cl de lait
noix de muscade
1 c de crème fraîche
6 feuilles de chou
25 g d'anchois
50 g de beurre ramolli
eau
sel
poivre
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 1. Levez les filets et la peau du brochet.
Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.
Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn.
2. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez.
Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn.
Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne.
3. A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide.
Comptez 30 mn.
4. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn.
Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade.
Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn.
5. Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.
Versez sur une assiette pour laisser refroidir.
6. Hachez le demi-oignon.
Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn.
Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn).
7. Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.
Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce).
8. Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn.
9. Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.
Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un morceau de brochet.
10. Salez le fond d'un plat beurré.
Retournez-y les feuilles de chou repliées.
Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium.
menez au four th 8, 30 mn.
11. Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 g de beurre ramolli.
Réchauffez le coulis de tomate.
Posez les aumônières sur un plat.
Gardez au chaud.
Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières.
Passez la sauce à la passoire fine.
12. Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 g de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition.
Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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