Agneau en croûte 
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6/4/2004
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 ssrea
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 40 min  peu cher  3 heures
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 Pour 4 personnes
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 2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun
1/2 litre de vin blanc
1/2 litre d'eau
500 g de pâte feuilletée
1 tomate
1 carotte
1 poireau
1 oignon
thym
1 jaune d'oeuf
250 g d'oignons
2 kg de tomates
10 anchois
1 cuillère à café de miel
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 1. Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.
2. Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude.
Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé.
Mouiller avec le vin blanc.
Remuer à la spatule en bois.
Ajouter l'eau.
Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.
3. Pour les tomates confites, monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100°C.
4. Pour la compote d'oignons, les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel.
Laisser cuire doucement 3/4 h.
5. Insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté.
Laisser refroidir.
6. Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites.
Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner à 250°C, durant 15 mn.
7. Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym.
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 Un vin rouge, Moulin-à-vent du Beaujolais par exemple
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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