 1. Mettez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le beurre ramolli, 1 C.à soupe d'eau et les oeufs entiers. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, ajoutez si besoin 1 ou 2 cuillerées d'eau. Partagez la pâte en deux boules, enveloppez-les dans un linge.
2. Mettez les ris de veau dans une grande casserole, couvrez d'eau froide vinaigrée et salée. Chauffez jusqu'à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 5 minutes. Egouttez, couvrez d'eau froide et laissez reposer.
3. Préparez 1/2 litre de bouillon à l'aide des 2 tablettes de pot-au-feu. Tenez-le au chaud.
4. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Dès qu'il est mousseux, versez la farine et mélangez. Laissez légèrement roussir avant d'ajouter le bouillon chaud et le madère, sans cesser de tourner. Salez, poivrez et laissez cuire 6 minutes en tournant. Réservez.
5. Egouttez les ris de veau, détaillez-les en lamelles.
6. Préchauffez le four (230°C, th.7/8).
7. Sur un plan de travail fariné, étalez les boules de pâte au rouleau. Garnissez le fond du moule beurré en laissant la pâte dépasser des bords du moule. Piquez le fond à la fourchette. Disposez les ris de veau et versez la sauce madère.
8. Recouvrez le dessus de la deuxième abaisse de pâte, puis rabattez les bords du dessous sur ceux du dessus et soudez-les bien.
9. Badigeonnez au jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau. Faites un trou au centre de la tourte et glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé.
10. Mettez la tourte au four pendant 45 minutes. Servez aussitôt.
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12/1/2004
ssrea
35 min 
peu cher 
45 min
Pour 6 personnes
400g de ris de veau
