 Enduire les aubergines équeutées d'un peu d'huile d'olive, les déposer dans un plat et les glisser au four chaud (thermostat 8/240°C) pendant 20 mn, la peau doit devenir brun foncé.
Les sortir du four, les fendre en deux dans le sens de la longueur.
Après avoir extrait la pulpe, l'écraser dans un bol, y incorporer l'ail et le jus de citron.
Bien mélanger, saler, poivrer.
Réserver au frais.
Couper les tomates en quartiers et le citron en fines tranches.
Dans une casserole, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les tomates, les graines de coriandre, les échalotes émincées, sel, poivre.
Laisser cuire à couvert 15 mn.
Ajouter les tranches de citron, le Cayenne et les feuilles de basilic hachées.
Cuire à nouveau 15 mn sur feu doux.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir les darnes de saumon sans matière grasse, 2 mn d'un côté, 1 mn de l'autre.
Saler, poivrer.
Dans les assiettes déposer une darne de saumon, ajouter quelques cuillerées de caviar d'aubergine froid et la compote de tomates chaude.
Servir aussitôt.
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21/12/2003
ssrea
25 min 
peu cher 
1 heure
Pour 4 personnes
4 darnes de saumon 
un Minervois rouge du langudoc
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