Foie gras en terrine 
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Hits : 3956
14/12/2003
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 ssrea
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 1 h  cher  40 min
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 Pour 10 personnes
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 un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700g (on compte de 50 à 75 g par personne) (peut se faire avec un foie de canard, mais alors en prendre un de moins de 600g)
1,5 cuillère à café de sel
3/4 cuillère à café de poivre
une pincée de noix muscade râpée
3 cuillères à soupe de porto (ou de Cognac, pour un côté plus périgourdin)
FACULTATIF : 1/2 litre de gelée au porto (gelée du charcutier, gelée en boîte ou préparée à partir d'un sachet ,certains puristes sont résolument contre, question de goûts!)
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 Sortez le foie du réfrigérateur 1 h avant de le nettoyer.
Ceci afin de faciliter l'opération.
En effet, s'il est trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver (qui consiste à enlever les veines, plutôt que les nerfs, car seules des veines sont ici présentes).
Il doit être suffisamment mou pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement.
Retirez la membrane transparente qui entoure le foie.
Vérifiez que tout le fiel a bien été enlevé et éliminez éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie (en principe, c'est déjà fait si votre fournisseur fait les choses correctement).
Retirez les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés).
Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher.
N'hésitez pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie.
De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson.
Mélangez les épices et frottez-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces.
Arrosez le foie de porto (ou de cognac, selon votre choix initial).
Couvrez d'un papier d'aluminium et mettez au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.
Le lendemain, retirez le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire.
Placez-le dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre.
Arrosez avec la marinade.
Placez la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°C.
Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 125°C pendant 25 mn minimum (pour un foie de 600 g).
La cuisson peut durer un peu plus longtemps, selon votre goût (jusqu'à 30 ou 40 mn).
On vérifie la cuisson en surveillant le gras rendu par le foie, qui doit être limpide.
La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois.
Faites couler la graisse rendue.
Ne la jetez pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple.
On peut également la laisser, si vous avez fait le choix de ne pas utiliser de gelée.
Mettez une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus et laissez refroidir à température ambiante pendant 3 h.
Si vous avez choisi d'en utiliser, coulez la gelée tiédie par-dessus, couvrez et mettez au réfrigérateur.
Présentation : retirez la terrine du réfrigérateur 15 mn avant de la servir.
Coupez des tranches avec un couteau à lame large que vous tremperez dans de l'eau chaude entre chaque tranche.
Vous pouvez présenter les tranches se chevauchant légèrement sur un plat garni de gelée.
Servez avec des toasts grillés
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 un Sauterne
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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