Recettes de cuisine: bouchée à la reine Entrées chaudes

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Principal : Cuisine : Entrées chaudes :

bouchée à la reine	Hits : 49460 21/11/2003
ssrea
60 min peu cher 15 à 20 min
Pour 6 personnes
1 belle pomme de ris de veau 1 Kg de champignons de saison 300g de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf 50g de farine 50g de beurre 6 cl d'huile sel poivre 50 cl de crème quenelles de volaille : 4blancs de volaille (400g) 300g de crème 50 cl de bouillon de volaille sel poivre
1. Faire blanchir le ris de veau dans l'eau bouillante salée. L'éplucher et le détailler en petits dés. Les poêler vivement dans 2 cl d'huile, les égoutter et les réserver. Laver les champignons. Les couper et les faire sauter dans 4 cl d'huile. Conserver leur jus de cuisson. Faire povher 2 blancs de volaille dans le bouillon. 2. Mixer 2 autres blancs de volailles crus. Ajouter progressivement la crème à la viande hachée. Assaisonner le mélange. Avec 2 cuillers à soupe de volaille confectionner des quenelles et les pocher à leur tour dans le bouillon. 3. Mélanger le jus de cuisson des champignons avec le bouillon de volaille. Faire réduire d'un tiers et ajouter la crème en 2 fois. Réchauffer les 2 blancs de viande et les champignons dedans. Réserver. 4. Etaler la pâte (5 à 8 mm d'épaisseur). Découper des ronds de 10 cm de diamètre. Avec un cercle plus petit (8cm) marquer légèrement l'intérieur de chaque rond de pâte pour réaliser le couvercle. Badigeonner ce dernier à l'oeuf battu. 5. Disposer les cercles de pâte sur une plaque beurrée et les faire cuire 4 min dans le four préchauffé à 210°C (therm.7). Abaisser la température à 180°C (therm.6) et poursuivre la cuisson 12 à 15 min. Enlever le couvercle. Vider l'intérieur des bouchées et les remplir d'une partie des ris de veau, volaille et champignons. Servir le reste du mélange à côté. Décorer avec les quenelles. Conseil : Pour réaliser des quenelles qui ne s'écrasent pas, ajouter à la préparation un blanc d'oeuf. Leur saveur sera toutefois moins fine.
un blanc
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