Râble de lièvre, aux raisins écrasés 
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Hits : 1903
14/11/2003
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 ssrea
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 45 min
Marinade : 2 ours  cher  2 à 3 heures
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 Pour 6 personnes
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 3 râbles de lièvre frais dénervés
2 C.à soupe d'huile d'olive
thym
laurier
bouquet garni
1 échalote
1 gousse d'ail
20 g de beurre
Sauce aux raisins :
150 g de raisins noirs
3 dl de vin rouge
4 grains de poivre
3 grains de genièvre
3 C. à soupe de vinaigre de vin vieux
1 noisettes de beurre
Fond de lièvre :
200 g de parures de lièvre
20 g de beurre
6 gousses d'ail
20 g de farine
75 cl de vin rouge
1 litre d'eau
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 1. Huiler les râbles de lièvre et les couvrir de thym, lairier, échalote coupée en 3 et un peu d'ail. Les disposer dans un récipient. Refermer et laisser froid 2 jours. Faire colorer les parures de lièvre dans le beurre avec l'échalote et le bouquet garni. Saupudrer de farine et faire roussir. Mouiller de vin et d'eau. Ajouter les gousses d'ail réunies dans un morceau de gaze. Faire cuire pendant 2 à 3 heures.
2. Filtrer le jus de cuisson. Faire réduire jusqu'à obtention d'1/2 litre. Sortir les gousses d'ail de l'étoffe. Les écraser en purée et les réserver. Dans une casserole mélanger les grains de raisins épépinés mais non épluchés avec le vin, le poivre, le genièvre, le vinaigre et la purée d'ail. Faire cuire jusqu'à obtention d'une pâte. Incorporer celle-ci au fond de lièvre et remettre à cuire 30 min. Filtrer.
3. Saisir dans le beurre les râbles épongés et assaisonnés. Les faire revenir 5 à 6 min maximun. Les laisser reposer au chaud 5 min puis les désosser. Incorporer le beurre dans la sauce bouillante. Napper largement chaque morceau de lièvre.
Conseil :
Respecter le temps de cuisson pour que la viande soit saignante.
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 Un côtes d'auvergne rouge par exemple
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  |
