Perdreau rôti 
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14/11/2003
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 ssrea
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 30 min  cher  25 min
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 Pour 6 personnes
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 6 perdreaux gris bardés
6 feuilles de vigne
100 g de beurre
1 dl de bouillon
Farce à gratin :
50 g de foie de volaille
10 g d'échalote
50 de de lard gras
50 g de foie gras cuit
1 C.à soupe d'armagnac ou de cognac
6 tranches de pain de mie
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 1. Disposer une feuille de vigne sur la barde des perdreaux. Dans une cocotte mettre le beurre et les faire rôtir. Poursuivre la cuisson au four 15 min à 200/220°C (therm.6-7) en arrosant régulièrement les perdreaux. Les assaisonner au terme de la cuisson.
2. Retirer les feuilles de vigne. Enlever les bardes. Les détailler en lamelles et les faire rissoler dans le gras de cuisson. Dégraisser la cocotte et la déglacer avec le bouillon. Le faire réduire d'un tiers puis assaisonner.
3. Réaliser la farce à gratin. Poêler le foie de volaille avec l'échalote et le lard gras. Réduire le tout en purée. Ajouter le foie gras et l'alcool. Mélanger et masquer les tranches de pain de mie de cette farce disposée en dôme. Passer au gril 5 min.
Conseil :
Resaler toujours les gibiers rôtis, en sortie du four. La peau encore chaude craquante va dissoudre le sel.
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 UN côte de nuits-villages, rouge servi à 14-16°C
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