Charlotte de pommes de terre 
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11/11/2003
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 ssrea
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 20 min  1.25 EUR par personne  30 min
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 Pour 4 personnes
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 Pâte:
150 g de pommes de terre cuites en robe et refroidies,
20 g de beurre liquéfié,
15 g de fécule,
2 jaunes d'oeuf,
1/2 zeste de citron râpé,
0,5 dl de lait,
2,5 blancs d'oeuf,
80 g de sucre,
1 pincée de sel,
beurre pour les moules.
Garniture:
1,5 dl de jus de pamplemousse,
1 pamplemousse jaune ou rose,
180 g de sucre,
2 c.s. de pistaches émincées.
Matériel:
4 moules à soufflé de 8 à 9 cm de diamètre et de 4 cm de haut
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 1. Râpez finement les pommes de terre refroidies et pelées.
2. Chauffez 20 g de beurre, juste pour le liquéfier.
3. Brossez le citron sous l'eau chaude, épongez-le et râpez la moitié de son zeste.
4. Dans une terrine, mélangez vivement au fouet les pommes de terre râpées, le beurre liquide, le zeste de citron, la fécule, 2 jaunes d'oeuf et le lait.
5. Battez d'autre part 2,5 blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel en y incorporant peu à peu les 80 g de sucre. Vous devez obtenir une neige qui se tienne sans être trop ferme.
6. Versez cette neige sur l'appareil aux pommes de terre et incorporez-la délicatement en soulevant la masse à la spatule et en faisant tourner la terrine.
7. Beurrez les moules et remplissez-les.
8. Brossez le pamplemousse sous l'eau chaude et épongez-le. Prélevez-en le zeste à l'aide d'un économe et taillez ce zeste en julienne de 3 mm de large sur 3 cm de long.
9. Emincez ou concassez grossièrement les pistaches.
10. Faites cuire 1,5 dl de jus de pamplemousse avec le sucre, à feu vif, pendant 4 min. jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux et en écumant la mousse qui se forme en surface. Jetez-y la julienne de zeste et laissez reprendre l'ébullition pendant 2 min. Ajoutez les pistaches, retirez du feu et réservez.
Finitions:
1. Préchauffez le four à 225° (th. 7).
2. Mettez-y les gâteaux à cuire pendant 18 à 20 min.
3. Au sortir du four, laissez reposer les gâteaux pendant 2 min. avant de les démouler.
4. Réchauffez légèrement la julienne de pamplemousse et pistaches. Présentation: Démoulez les gâteaux au centre des assiettes à dessert et disposez autour la julienne tiède et, éventuellement, une boule de glace pistache ou vanille.
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 vin pétillant à la pêche par exemple
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