 1. Parer et dénerver les foies gras. Répartir à l'intérieur et à l'extérieur, sel, poivre et sucre. Les envelopper dans un torchon. Les disposer entre 2 assiettes et les laisser au réfrigérateur une journée.
2. Réaliser la lie de vin. Egrainer et épépiner le raisin sans l'éplucher. Ecraser la pulpe, la peau et mettre à compoter 20 min dans une casserole avec le porto et les échalotes ciselées jusqu'à obtention d'une pâte. Tamiser celle-ci puis la lisser.
3. Rouler les lobes de foies gras dans un film alimentaire. Confectionner une ballotine de 6 cm de diamètre. Défaire la film délicatement pour réserver la forme du rouleau. Enduire ce dernier de réduction de raisin.
4. Emballer à nouveau le foie gras dans un film. Bien le serrer et le faire pocher 1 heure dans l'eau à 80°C, en le tournant souvent. Au terme de la cuisson, plonger le rouleau de foie gras dans l'eau glacée en le faisant tourner régulièrement pour répartir la graisse.
Conseil :
Pour épépiner facilement les grains de raisin, planter la courbure d'un trombone de bureau sur l'extrémité d'un bouchon.
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10/11/2003
ssrea
45 min 
cher 
60 min
Pour 6 personnes
2 foies gras crus de canard de 500 g chacun
un sauterne par exemple.
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