Crème d'asperges au cerfeuil 
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3/11/2003
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 ssrea
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 15 minutes  4.00 EUR par personne  40 min
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 Pour 4 personnes
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 500 grammes de grosses asperges
1 litre d'eau
50 grammes de beurre
30 grammes de farine
125 grammes de crème fraîche épaisse
1 jaune d'oeuf
poivre
sel
jus et zeste d'un citron
3 branches de cerfeuil frais
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 Laver puis éplucher les asperges et les couper en morceaux. Mettre à bouillir l'eau avec le sel et les épluchures d'asperges. Laisser cuire 15 minutes à feu doux puis tamiser le bouillon. Faire cuire les morceaux d'asperges encore 20 minutes puis mixer le tout. Préparer un roux clair en faisant fondre le beurre et en y ajoutant la farine, mouiller le avec le bouillon d'asperges. Ajouter la crème et le jaune d'oeuf préalablement mélangés faire chauffer quelques minutes sans bouillir. Assaisonner ce velouté, ajouter juste avant de servir, le zeste et le jus de citron, le cerfeuil ciselé. Ce velouté permet d'utiliser les tiges des asperges lorsque leurs pointes ont déjà été utilisées pour une autre recette.
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