Chou farci dans la tradition 
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3/11/2003
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 ssrea
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 30 minutes  1.00 EUR par personne  1 heure
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 Pour 4 personnes
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 1 gros chou vert bien pommé de 1,5 kilo 125 gramme de chair à saucisse
100 grammes de mie de pain
10 cl de lait
60 grammes de beurre ramolli en petits morceaux
4 brins de persil
4 brins de ciboulette
1 sachet de fond de veau en poudre
10 cl d'huile d'olive
2 oignons
2 échalotes
200 grammes de poitrine fumée émincée finement
50 grammes de lardons
Gros sel de mer
Poivre au moulin
Petite ficelle de cuisine
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 Le chou sera lavé à l'eau claire. Supprimer les feuilles du bas et couper le tronçon auras des feuilles. Envelopper le chou de façon hermétique dans du film étirable et le mettre à cuire 10 minutes par kilo dans un four micro-ondes à sa puissance maximum. En fin de cuisson le retirer immédiatement du film et le refroidir à l'eau glacée pour stopper la cuisson et lui conserver ses vitamines et son aspect. Il est aussi possible de le cuire pendant 25 minutes à la vapeur ou dans un couscoussier. Ne pas le cuire dans l'eau salée il perdrait toutes ses qualités organoleptiques. Penadant la cuisson du chou, mettre à chauffer une poêle avec de l'huile sans la faire fumée, quand une huile fume elle se désagrège et n'a plus aucune utilité et, c'est même malsain. Ciseler finement les oignons et les échalotes. Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Jeter dans l'huile chaude les oignons et les échalotes, la chair à saucisse et la mie de pain. Faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant l'ensemble avec une spatule de bois. Quand le chou est cuit et refroidi prendre une partie des feuilles intérieures et les hacher. Rajouter le persil haché et la ciboulette ciselée. Bien mélanger l'ensemble, et laisser cuire 5 minutes à feu doux en remuant en permanence. Pendant la cuisson de ce mélange faire revenir les lardons et les rajouter à la préparation précédente. Les lardons doivent être doré et juste suer leur graisse.Laisser cuire 5 nouvelles minutes en remuant de façon régulière. Prendre des ramequins de verre ou des cercles en inox pour ceux qui sont équipés. Metre une feuille de chou à l'in térieurs de chacun d'entre eux. Remplir le ramequin ou le cercle avec la préparation. Refermer le chou en doublant la feuille du dessous par une autre sur le dessus. Entourer chaque charlotte de deux tranches de lard fumé mises bout à bout. Ficeler le tout de façon à obtenir un paquet rond qui aura la forme d'un petit fromage de chèvre. Les réserver. Dans un sautoir, faire un fond de braisage en délayant le sachet de fond de veau dans un peu d'eau ou de fond de volaille si vous en avez de prêt. Le porter à ébullition pendant 10 minutes. Le mettre dans un plat allant au four, rajouter les petites charlottes et mettre à four chaud, 150° ou TH 7 pendant 15 minutes, les retourner et les remettre 15 autres minutes. Retirer le plat du four. Récupérer chaque charlotte, enlever les ficelles, les poser au centre d'une assiettes creuses mais chaude. Filtrer le jus de cuisson, le moter au beurre dans une petite casserole en le fouettant avec ébnergie, et napper chaque petit chou de cette sauce naturelle du jus de cuisson. Décorer l'assiette avec queques feuilles de cerfeuil épluché et servir bien chaud.
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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