Asperge cuites à la vapeur et sauce mousseline 
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2/11/2003
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 ssrea
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 20 minutes  2.00 EUR par personne  25 min
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 Pour 4 personnes
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 1 Kg d'asperges vertes ou blanches, un jaune d'oeuf,
1 bouquet de basilic,
1 gousse d'ail,
1 citron,
10 cl d'huile d'olive
80 grammes de beurre ramolli en petits dés
sel,
Poivre
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 Laver et éplucher les asperges. Couper le bout des queues. Les attacher en botte et les déposer dans un panier à salade ou dans un écumoir qui sera posé sur une casserole d'eau bouillante ou une grande cocotte. Les faire cuire pendant 20 minutes selon leurs grosseurs. Arrêter la cuisson, les tremper dans un bain d'eau fraîche dans lequel on aura mis des glaçons pour bloquer la cuisson. Quand elles sont refroidie les égoutter, les réserver. Laver, égoutter, mixer le basilic. Ajouter le jaune d'oeuf, l'ail,le jus de citron, et verser le tout dans une casserole mise dans un bain marie. Laisser chauffer le mixte et rajouter petit à petit des petits carrés de beurre ramolli. Remuer au fouet et laisser la sauce s'épaissir. Rajouter le beurre jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Saler et poivrer. La réserver au chaud. Dans un petit saladier, prendre 10 cl de crème fleurette ou liquide et la monter pour obtenir une chantilly. Quand elle est montée au trois quart rajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre. Terminer la chantilly et l'incorporer délicatement à la sauce hollandaise conservée au chaud dans le bain-marie. Vérifier l'Assaisonnement. Servir avec les asperges froides, ou réchauffées, dans la vapeur et quelques feuilles de basilic crues ou frites pour la décoration. Si on est d'un niveau supérieur en cuisine, il est possible de clarifier le beurre et de n'utiliser que la partie du beurre clarifié. La sauce sera plus légère et plus digeste.
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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