Truffes en croute 
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24/10/2003
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 ssrea
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 15 minutes  cher 
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 Pour 6 personnes
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 400 g de pâte feuilleté,
6 belles truffes noires,
100 g de foie gras frais,
6 tranches fines de poitrine fumée,
sel de Guérande,
poivre au moulin,
1 jaune d'oeuf,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Pour la sauce truffée :
100 g d'échalotes,
huile d'olive,
40 g de couenne de poitrine fumée,
25 cl de porto,
50 cl de sauce bordelaise (toute faite),
25 cl de fond blanc de volaille,
25 g de truffe noire.
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 Abaissez la pâte feuilletée sur 3 cm d'épaisseur. Découpez des cercles de 12 cm de diamètre (à l'emporte-pièce, avec un verre ou un petit moule à tarte). Tranchez le foie gras frais en six parts d'égale épaisseur. Déposez sur chaque cercle de pâte une tranche de foie gras, puis une truffe par-dessus, entourée d'une tranche de poitrine fumée. Salez modérément. Poivrez. Rabattez les côtés du feuilletage sur le dessus de la truffe, de façon à obtenir une boule. Retournez-la pour avoir les pliures dessous. Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche et dorez au pinceau. Laissez reposer 1 h au frais sur du papier sulfurisé. Préchauffez le four, th. 6 à 180°, environ 20 mn. Pendant ce temps, faites suer à l'huile d'olive les échalotes très finement émincées. Quand elles sont transparentes, ajoutez la couenne, mouillez avec le porto et réduisez à sec. Ajoutez la sauce bordelaise et le fond blanc, remuez et laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une liaison fine. Réservez au chaud au bain-marie. Enfournez les chaussons pendant 20 mn. Ils doivent être dorés. Servez chaud, accompagné de la sauce dans laquelle vous aurez râpé quelques fines lamelles de truffe.
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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