 Prendre une bécasse raisonnablement rassise. La plumer. Ne pas la vider, mais enlever seulement le noyau, c'est-à-dire le gésier ,avec une aiguille à brider. La trousser en la traversant de part en part avec le bec sur les deux cuisses et la barder légèrement sur la poitrine. Cuire la bécasse 12 minutes à four vif à la goutte de sang, c'est-à-dire quand la poitrine piquée avec un couteau donne une goutte rosée. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, retirer la barde pour colorer légèrement la poitrine. Couper la bécasse en quatre en laissant la carcasse et mettre les morceaux dans une poêle en argent ou en inox beurrée, avec la tête mise dessus,bec en l'air. Récupérer les intestins que l'on hachera finement. Broyer le reste de la carcasse que l'on chauffera ensuite avec un verre de Fine Champagne. Flamber, ajouter un décilitre de fumet de gibier. Laisser réduire et ajouter la moitié des intestins hachés, passer ce coulis sur les morceaux de bécasse après l'avoir lié avec une noix de beurre frais. Poivrer. Rectifier l'assaisonnement, chauffer en remuant sans laisser bouillir. servir à part une rôtie que l'on aura bien grillée. Tartiner avec le restant des intestins, malaxer un peu de foie gras au naturel et passer quelques instants au four ou à la salamandre. Accompagner d'une purée de champignons ou de girolles à la crème.
|
23/10/2003
ssrea
30 minutes 
8.00 EUR par personne 
20 min
Pour 4 personnes. Recette réservée à de véritable pro de la cuisine.
4 bécasses 
| Forum cuisine