Recettes de cuisine: Civet de lièvre à la bordelaise Viandes.

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Principal : Cuisine : Viandes. :

Civet de lièvre à la bordelaise	Hits : 4624 22/10/2003
ssrea
25 minutes 3.00 EUR par personne 3 min
Pour 6 personnes
1 lièvre de 2,5kg fraîchement dépouillé, avec son sang 1 bouteille de haut médoc rouge 4 oignons 10 cl d'huile 2 carottes 2 brins de thym 1 feuille de laurier 2 clous de girofle 10 baies de genièvre 25 g de graisse d'oie fine 100 g de jambon cru 1 petit verre d'armagnac 20 g de farine 25 cl de bouillon de volaille 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille Sel fin de cuisine Poivre en grains au moulin
Recueillir le sang du lièvre dans une jatte et ajouter 25cl de vin rouge pour l'empêcher de cailler. Par ailleurs, découper le lièvre en morceaux réguliers. Mettre le foie de côté dans un bol en l'arrosant avec un peu d'huile. Peler et émincer finement les oignons et les carottes. Etaler les morceaux de lièvre dans un grand plat creux, ajouter les carottes et les oignons, 2 brins de thym et une feuille de laurier brisée, les clous de girofle et les baies de genièvre. Poivrer au moulin et verser le reste du vin rouge dessus. Laisser mariner au frais pendant 24 heures. Faire fondre 25g de graisse d'oie dans une grande cocotte, ajouter le jambon émincé et faire revenir en remuant. Egoutter les morceaux de lièvre et les éponger puis les ajouter dans la cocotte. Lorsqu'ils sont bien dorés, les arroser avec 1 petit verre d'armagnac (chauffé au préalable dans une louche). Flamber, remuer, puis poudrer de farine et faire roussir en remuant pendant 2 minutes. Verser la marinade sur les morceaux de lièvre et compléter le mouillement avec 25cl de bouillon environ. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 heures 30 environ. Pour juger de la bonne cuisson du lièvre, piquer la cuisse avec une brochette: elle doit pénétrer sans aucune difficulté. Hacher le foie et l'écraser. L'ajouter dans la cocotte et verser également le sang, délayé avec 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille (ou de coing). Poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes en évitant toute ébullition. Servir dans un plat creux très chaud. Comme garniture des civets, ce sont les pâtes fraîches qui constituent le meilleur choix. Prendre de préférence des rubans assez larges.
Vin du Haut-Médoc L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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