Cuissot de chevreuil, sauce aigre- douce 
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22/10/2003
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 ssrea
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 20 minutes  4.00 EUR par personne  1 heure
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 Pour 4 personnes
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 1 cuissot de chevreuil de 1,5kg,
2 poires,
1 citron,
2 oranges,
300 grammes de carottes,
1/2 cuillère à café de coriande en poudre, 1/2 cuillère à café de baies de genièvre,
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
5 cl d'armagnac,
1/2 cuillère à café de cumin,
sel,
poivre.
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 La veille enduisez le cuissot d'huile d'olive, de coriande, de baies, enveloppez de papier aluminium, laissez mariner au frais. Le lendemain sortez le cuissot, laissez à température 1 heure. Pelez les carottes,les coupez en rondelles, faites les revenir dans l'huile, saupoudrez de cumin, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre et le jus d'une orange, recouvrez d'eau, laissez cuire 10 minutes à couvert, puis à découvert jusqu'à évaporation du jus.Préchauffez le four th8. Posez le cuissot dans un plat, salez, poivrez, ajoutez le beurre, faites cuire 20 minutes. Retournez le cuissot, ajoutez les poires non pelées coupées en deux, laissez 20 minutes au four. Retirez les poires et le cuissot, réservez au chaud. Ajoutez au jus de cuisson le jus des agrumes,1 cuillère à café de vinaigre, 1/2 verre d'eau, laissez réduire, filtrez le jus.Tranchez le cuissot, présentez sur assiettes, 2 tranches de cuissot, une demi-poire, des carottes.Mettez le jus à part en saucière.
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