Caille farcie aux abricots, sauce au pineau et pommes 
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22/10/2003
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 ssrea
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 30 minutes  2.29 EUR par personne  40 min
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 Pour 4 personnes
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 4 cailles désossées 16 abricots dénoyautés 10 cl de pineau des charentes 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
gros sel de mer
poivre en grains au moulin
Pour la sauce :
15 cl de fond de veau à faire soit même ou 3 cuillères à soupe de fond de veau en poudre acheté tout prêt
20 grammes de beurre
4 cuillères à soupe de raisins secs
600 grammes de pleurotes
4 échalotes grises 4 gousses d'ail
gros sel de mer
poivre en grains au moulin
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 La veille, mettre les abricots à tremper dans le pineau. Brûler la peau des cailles sur tout le corps au gaz ou avec un chalumeau de cuisine. Désosser les cailles en les ouvrant par le dos. Les mettre à plat. La chair à l'extérieur pour bien les assaisonner avec du sel et du poivre. Il faut mettre dans chaque caille, quatre abricots et reconstituer l'animal en refermant la coupe, soit avec un pique en bois, soit avec un fil de cuisine et une aiguille à larder très fine. Faire chauffer de l'huile d'olive coupée de 50% d'huile d'arachide. Faire attention de ne pas les faire fumer car elles se désagrègent à haute température. Dès qu'elles sont bien chaudes, y mettre doucement les 4 cailles reconstituées. Bien les faire dorer sur toutes les faces. Baisser le feu de moitié et laisser cuire à feu doux et couvert pendant une vingtaine de minutes. Réserver les cailles au chaud, et déglacer le fond de la cocotte avec un peu d'eau. Bien décoller les sucs accrochés au fond de la casserole et rajouter les 10 cl de pineau des charentes. Laisser cuire une ou deux minutes, rallonger l'ensemble avec le fond de veau et les raisins secs. Laisser réduire une dizaine de minutes. Nettoyer les pleurotes. Il faut faire fondre 10 grammes de beurre dans un peu d'huile, y jeter les pleurotes et les faire fondre, puis les égoutter, les reprendre avec les échalotes ciselées, l'ail haché, la ciboulette et une noix de beurre jusqu'elles soient un peu croustillantes. Les assaisonner avec du sel et du poivre. Découper le beurre en petits dés et les incorporer à la sauce en remuant avec un fouet. La sauce va s'épaissir devenir brillante et goûteuse. Râper une pomme de terre sans la rincer car elle doit conserver tout son amidon avec une râpe à fromage côté grosse râpe ou utiliser une mandoline si vous êtes équipé. Assaisonner les pommes râpées de sel et de poivre. Plaquer les pommes sur des disques de papier sulfurisé en rond. Cuire à 160° au four jusqu'à dessèchement extérieur. L'intérieur doit rester moelleux mais cuit. Dressage : placer les pleurotes au centre des assiettes, poser dessus chaque caille. Il faut verser la sauce autour en se servant d'un petit chinois pour qu'elle soit bien lisse et sans grumeaux ou petites peaux. Couvrir avec la pomme dentelle ou la disposer selon votre goût.
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 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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