Terrine de gibier 
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20/10/2003
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 ssrea
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 40 minutes  4.00 EUR par personne  1 h 45 min
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 Pour 8 personnes
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 2kg de viande de sanglier ou de lièvre, désossée et dénervée
3 échalotes
1 carotte baies de genièvre
1 l de vin blanc sec local
5 cl d'eau de vie
1 gros bouquet garni riche en thym
2 fines bardes de lard
350 g de chair à saucisse
100 g de noisettes mondées
7 gr/kg de sel fin de cuisine
Poivre noir au moulin
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 Couper la viande en lanières régulières, pas trop minces. Peler et hacher finement les échalotes. Peler la carotte et la couper en rondelles. Concasser 12 baies de genièvre. Mettre la viande dans une grande terrine avec ces aromates, ajouter le vin blanc, 3 cuillerées à soupe d'eau de vie et le bouquet garni. Mélanger, couvrir et laisser mariner au frais pendant 24 heures en remuant les ingrédients plusieurs fois. Le lendemain, préchauffer le four à 180°C. Egoutter les morceaux de viande et les éponger. Etaler une barde de lard dans le fond d'une terrine en porcelaine à feu. La recouvrir d'une couche de lanières de viande, puis d'une couche assez fine de chair à saucisse, et ajouter quelques noisettes grossièrement hachées. Saler et poivrer. Remplir la terrine en alternant les couches de viande, de chair à saucisse et de noisettes, saler et poivrer. Tasser bien le dessus avec les paumes et mettre la deuxième barde de lard restante par-dessus. Couvrir la terrine et la placer dans un bain-marie frémissant. Faire cuire dans le four pendant 2 heures. Retirer le couvercle de la terrine et laisser refroidir complètement. Mettre alors la terrine couverte dans le réfrigérateur pour servir le lendemain, coupée en tranches épaisses, en entrée froide. Un morceau d'écorce d'orange séchée est souvent ajouté dans la marinade. On peut aussi faire cuire cette terrine dans une croûte de pâte, dans un moule allongé ou directement sur la tôle du four.
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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