Recettes de cuisine:

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Principal : Cuisine : Viandes. :

Bécasse en salmi à l'ancienne	Hits : 3694 20/10/2003
ssrea
45 minutes 6.00 EUR par personne 25 min.
Pour 4 personnes Le salmis de bécasses à l'ancienne peut servir de base et de principe à l'apprêt en salmis de nombreux volatiles tels que faisans, perdreaux, palombes, canards et oiseaux de marais...
4 belles bécasses 30 grammes de mirepoix 30 grammes de beurre 5 cl de cognac fine champagne 30 cl de fumet de gibier en 1/2 glace 30 cl de vin blanc sec 4 tranches de gros pain 500 grammes de champignons des bois 40 grammes de truffes noires facultatif Sel Poivre
Plumer les bécasses et les brûler au chalumeau pour qu'il ne reste aucun plumet. les Trousser et les assaisonner sans les vider. Les rotir 10 minutes à feu vif au four ou à la broche. Maintenir à la cuisson les chairs saignantes. Séparer correctement les cuisses et les ailes des carcasses ainsi que les têtes. Oter la peau des membres et ranger ceux-ci dans une timbale ou un plat creux à couvert sur le coin du feu. Réserver les intestins. D'autre part, les carcasses et l'épiderme étant hachés, les faire revenir au beurre dans une fine mirepoix. Dès que les ingédients sont colorés flamber au Cognac et mouiller avec 30 centilitres de vin blanc. Réduire de moitié. Ajouter 2O centilitres de sauce demi-glace et laisser bouillir quelques minutes. Par pression, fouler la sauce à la passoire fine pour extraire la quintessence des carcasses et des arômates. Le fond qui en résulte doit être plus un coulis qu'une sauce. Détendre légèrement ce coulis avec un fumet de champignons et, en rectifiant l'assaisonnement, incorporer une noix de beurre à la sauce. Celle-ci étant mise au point, la passer très chaude sur les membres des bécasses auxquels on aura ajouté les deux têtes et une garniture composée de petits champignons et de lames de truffes étuvés au beurre. Pour servir et donner une note finale à ce succulent met, l'agrémenter de croûtons taillés en forme de coeur, frits au beurre et masqués avec une farce faite avec les intestins réservés et un peu de foie gras.
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