 Choisir 2 belles bécasses, retirer les gésiers mais pas les intestins, nettoyer, trousser et barder. Faire cuire celles-ci au beurre à la casserole 15 minutes environ. Détacher les cuisses, lever les deux ailes en plein, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Les ranger dans un sautoir avec deux cuillerées de beurre et quelques lames de truffes crues. Tenir au chaud. Réserver les foies et les intestins sur une assiette. Pour la sauce, piler les carcasses et faire revenir avec 2 échalotes et quelques grains de poivre du moulin. Déglacer avec le Champagne et le fond de veau. Mettre à ébullition 10 minutes. Passer au chinois fin, mêler deux noix de beurre et faire réduire d'un tiers. Verser sur les morceaux de bécasses et tenir au chaud. D'autre part, hacher les intestins des bécasses, mélanger avec une cuillerée de foie gras, en garnir 4 tranches de pain de mie frit au beurre, passer à la Salamandre. Farcir 4 alouettes avec 2 dés de foie gras et 1 truffe, faire rôtir au beurre 6 minutes. Une fois cuites, les rouler dans une lame d'aubergine, passer au beurre. Tenir vos 4 paupiettes au chaud. Sur 4 assiettes bien chaudes, disposer une aile, une cuisse et 2 rondelles de truffes, napper avec la sauce, ajouter l'alouette et le toast. Servir avec des pommes soufflées
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20/10/2003
ssrea
20 minutes 
21.00 EUR par personne 
35 min
Pour 2 personnes
2 bécasses 
Au champagne !
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