Recettes de cuisine: Bécasses au Champagne et aux alouettes Viandes.

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Principal : Cuisine : Viandes. :

Bécasses au Champagne et aux alouettes	Hits : 1144 20/10/2003
ssrea
20 minutes 21.00 EUR par personne 35 min
Pour 2 personnes
2 bécasses 4 alouettes 1 grosse aubergine 2 truffes 1/4 de litre de fond de veau 100 grammes de beurre 4 tranches de pain de mie 2 échalotes 1 tranche de foie gras gros sel de mer, Poivre en grains du moulin 40 cl de Champagne 20 cl de Marc de Champagne
Choisir 2 belles bécasses, retirer les gésiers mais pas les intestins, nettoyer, trousser et barder. Faire cuire celles-ci au beurre à la casserole 15 minutes environ. Détacher les cuisses, lever les deux ailes en plein, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Les ranger dans un sautoir avec deux cuillerées de beurre et quelques lames de truffes crues. Tenir au chaud. Réserver les foies et les intestins sur une assiette. Pour la sauce, piler les carcasses et faire revenir avec 2 échalotes et quelques grains de poivre du moulin. Déglacer avec le Champagne et le fond de veau. Mettre à ébullition 10 minutes. Passer au chinois fin, mêler deux noix de beurre et faire réduire d'un tiers. Verser sur les morceaux de bécasses et tenir au chaud. D'autre part, hacher les intestins des bécasses, mélanger avec une cuillerée de foie gras, en garnir 4 tranches de pain de mie frit au beurre, passer à la Salamandre. Farcir 4 alouettes avec 2 dés de foie gras et 1 truffe, faire rôtir au beurre 6 minutes. Une fois cuites, les rouler dans une lame d'aubergine, passer au beurre. Tenir vos 4 paupiettes au chaud. Sur 4 assiettes bien chaudes, disposer une aile, une cuisse et 2 rondelles de truffes, napper avec la sauce, ajouter l'alouette et le toast. Servir avec des pommes soufflées
Au champagne ! L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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