Recettes de cuisine: Bécasse paloumayre Recette exceptionnelle Viandes.

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Principal : Cuisine : Viandes. :

Bécasse paloumayre Recette exceptionnelle	Hits : 7864 20/10/2003
ssrea
60 minutes 10.00 EUR par personne 20 min.
Pour 4 personnes
4 bécasses, 1 par personne conservées 12 jours dans un endroit légèrement frais attachées par la tête avec une cordelette. Lorsque le poids de la bécasse séparera la tête du corps la bécasse se retrouvera par terre et la bécasse sera prête à être cuisinée. 4 petites tranches de jambon des Landes un peu gras 50 grammes de beurre 50 grammes de foie gras 4 cl de Bas Armagnac 10 cl de bon vin rouge Sel Poivre.
Plumer soigneusement les bécasses sans les vider et les disposer dans une poêle ordinaire, avec une petite tranche de jambon gras et une demie cuillère de graisse d'oie ou de canard (ou à défaut d'huile) Les cuire vivement en les arrosant de la graisse de cuisson très chaude, en permanence pendant 8minutes. Retirer du feu, réserver le jambon. Sur une planche à découper, extraire les intestins à l'aide d'un manche de fourchette, retirer le gésier souvent plein de petits cailloux. Hacher et écraser finement en incorporant le beurre et le foie gras, un peu de noix de muscade rapée, sel, poivre. Disposer la moitié de cette farce sur 4 petites tranches de pain grillé, réserver le reste. Couper par moitié les bécasses en récupérant quelques débris de carcasses. Eliminer le maximum de graisse de la poêle de cuisson. Sur le feu ajouter dans l'ordre les débris de carcasses, l'Armagnac (avec prudence car il va s'enflammer), et le vin rouge. Cuire quelques minutes pour obtenir un jus demi-réduit. Lier en incorporant la farce restante, rectifier l'assaisonnement. Disposer sur assiette chaude une bécasse entière bien saignante, sa tête, le jambon de cuisson et le toast recouvert de farce. Réchauffer soigneusement le tout au four en évitant d'altérer la cuisson qui doit rester saignante. Ajouter autour deux à trois cuillères de sauce bien chaude. Servir aussitôt. Prévoir les rince-doigts pour les personnes délicates... commentaire : j'ai volontairement supprimé, pour ne pas trop compliquer la recette, l'opération flambage au capucin. Cet appareil artisanal introuvable dans le commerce, appelé suivant les endroits flamboir ou capucin, a une forme d'entonnoir en fer très épais, soudé à un manche. Rougi au feu, on place à l'intérieur un beau morceau de gras de jambon des Landes. Il faut diminuer le temps de cuisson à la poêle et finir de cuire les bécasses en les arrosant et en les retournant sous le gras brûlant qui coule de cet entonnoir. Ceci apporte une saveur goûteuse, délicate et incomparable
Vin de Château Margaux ou vin de la Romanée en Bourgogne L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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