Brandade de morue à la sétoise 
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19/10/2003
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 ssrea
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 10 minutes  3.00 EUR par personne  15 min
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 Pour 6 personnes
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 1kg de filets de morue
2 gousses d'ail
20cl de lait
2 verres d'huile d'olive
Poivre blanc au moulin
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 Faire dessaler les filets de morue à l'eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois. Egoutter les filets et les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition, puis baisser le feu et laisser pocher à tout petits frémissements pendant une douzaine de minutes. Egoutter la morue, l'effeuiller dans un plat creux et retirer les arêtes éventuelles qui subsisteraient. Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement dans un mortier. Ajouter la morue en plusieurs fois et l'écraser également avec un pilon. Par ailleurs, faire chauffer le lait dans une grande casserole sur feu doux. Incorporer alors alternativement le lait et l(huile d'olive en travaillant énergiquement le mélange avec une cuiller en bois. La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêter d'incorporer l'huile dès que la bonne consistance est atteinte. Servir brûlant ou tiède, en ajoutant éventuellement des olives noires en décor. Proposer en même temps une salade de pommes de terre tiède ou des croûtons de pain aillés et grillés. En principe, la brandade nîmoise ne comporte pas d'ail, à la différence de celle que l'on prépare à Marseille, mais c'est une affaire de goût. On peut également ajouter à la brandade, en cours de préparation, une pomme de terre bouillie et écrasée, surtout si la purée de morue est trop molle.
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 CLAIRETTE DU LANGUEDOC, par exemple
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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