 Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars et d'en faire six portions. Lavez et séchez les courgettes sans les éplucher, éliminez les deux extrémités. Taillez-les en rondelles de 3 mm d'épaisseur et réserver une partie coupées sur la longueur pour la finition. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 2 à 3 min, en les gardant bien fermes. Rafraîchissez-les puis égouttez-les. Préchauffez votre four à thermostat 7 (210 °C). Beurrez un grand plat à four pouvant contenir tous les filets alignés. Faites réduire le vin de moitié. Pelez et hachez les échalotes et l'oignon. Faites-les revenir sans coloration dans 10 g de beurre chaud pendant 5 min et éparpillez-les dans le plat. Posez les filets salés et poivrés dessus, masquez-les de rondelles de courgettes, en les faisant se chevaucher légèrement. Coulez le vin et le fumet dans le plat. Portez à frémissements sur une flamme, puis posez un papier sulfurisé beurré et entaillé au couteau directement sur les courgettes (la face beurrée sur les légumes). Faites cuire pendant 1O min au four et vérifiez la cuisson du poisson à la pointe d'un couteau. Si nécessaire, poursuivez-la 1 ou 2 min. Pendant la cuisson du poisson, ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les en deux pour retirer les graines et les poches d'eau, puis coupez la chair en dés. Ciselez le basilic. Disposez les filets cuits sur un plat, couvrez-les du papier de cuisson et maintenez-les au chaud dans le four éteint, porte entrouverte. Filtrez le jus dans une casserole épaisse, faites-le réduire des deux tiers. Hors du feu, incorporez-lui peu à peu en fouettant vivement les 150 g de beurre en noisettes. Sans plus remuer, ajoutez les dés de tomate et le basilic ciselé. Déposez délicatement les filets de bar dans les assiettes chaudes. Répartissez la sauce tout autour et servez aussitôt.
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19/10/2003
ssrea
20 minutes 
3.00 EUR par personne 
20 min
Pour 6 personnes 
1 ou 2 bars selon la taille 
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