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17/10/2003
ssrea
30 minutes 
5.00 EUR par personne 
1 heure
Pour 4 personnes
4 soles moyennes 
Dépouiller les soles et lever les filets. Mettre les filets de côté et laver les parures, têtes et arêtes. On peut demander au poissonnier de faire cette opération. Peler les carottes et les oignons, et les émincer. Les mettre dans une casserole avec les parures et les arêtes des soles, ajouter 50cl d'eau et le vin, le bouquet garni et les branches d'estragon, saler et poivrer. Porter à ébullition et baisser le feu, puis laisser frémir tranquillement pendant 30 minutes à découvert. Passer ce fumet et le remettre dans une casserole propre. Laisser refroidir complètement. Introduire les filets de sole dans le fumet froid et porter lentement à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche avec la moutarde en fouettant vivement. Egoutter les filets de sole et les éponger., beurrer un plat allant au four puis y ranger 4 filets de sole. Les recouvrir d'une épaisse couche de crème, puis ajouter 4 autres filets de sole, continuer jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de crème. Saler et poivrer de temps en temps. Lisser le dessus et faire cuire dans le four à 240°C de 8 à 10 minutes. Servir très chaud dans le plat
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