Barbue sauce Condorcet 
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2/8/2004
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 ssrea
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 40 minutes  10.00 EUR par personne  10 min
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 Pour 4 personnes
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 Barbue sauce Condorcet ;
300 gr de petites courgettes,
300 gr de petites tomates,
50 gr de beurre,
30 gr d'échalotes,
sel,
Poivre,
600 gr de filets de barbue,
1 dl de vin blanc,
4 dl de fumet de poisson,
5 branches de cerfeuil
150 gr de crevettes roses ou de bouquets
Pour la sauce:
20 gr de beurre manié,
100 gr de crème fraîche,
60 gr de beurre.
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 Barbue sauce Condorcet :
Couper les extrémités des courgettes, les canneler et les émincer en fines rondelles. Monder les tomates, les tailler de la même manière. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante quelques minutes. Les refroidir aussitôt et les égoutter délicatement. Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond d'échalotes ciselées. Assaissonner de sel et de poivre. Disposer les filets de poissons les uns à côté des autres. Recouvrir chaque filet harmonieusement avec les rondelles de tomates et de courgettes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Porter à frémissement puis finir au four à 170°C th 6, 8 minutes. Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Lier avec le beurre manié. Crémer. Réduire à nouveau et incorporer le beurre hors du feu. Faire sauter le bouquet dans une poêle.Réserver Napper le fond de l'assiette. Disposer le filet au centre. Décorer avec quelques brindilles de cerfeuil et le bouquet.
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 Pouilly fumé ou autres vins de loire
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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