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Principal : Cuisine : Poissons<

Ormeaux poêlés au naturel	Hits : 2106 1/8/2004
ssrea
90 minutes 3.00 EUR par personne 1 h 10 min.
Pour 4 personnes très facile
Ormeaux poêlés au naturel : 12 orneaux 4 galettes de blé noir 2 noix de beurre 1 échalote ciselée Sel fin Poivre gris moulu Pour le fumet de poisson: 1 oignon 1 branche de céleri 30 grammes de beurre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 3 arêtes de sole coupées en tronçons 10 cl de vin blanc 50 cl d'eau 1 pinçée de sel 1 bouquet garni 25 grammes de beurre Pour la matignon: 1 poireau 1 grosse carotte 1 navet 1 poivron vert 1 poivron rouge 100 grammes de céleri rave 1 oignon 25 grammes de beurre 1 pinçée de sel 1 branche de thym frais
Ormeaux poêlés au naturel : La veille, décoller les orneaux de leurs coquilles, les envelopper dans un torchon et les battre pour les attendrir. Les laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. le jour même, éplucher et laver les légumes, les faire revenir avec le beurre, le sel et le thym. Couper les galettes en trois. Déposer au centre de chaque morceau les légumes et rabattre les extrémités en forme de tricones. Eplucher et couper l'oignon et le céleri, les faire revenir dans le beurre et l'huile, ajouter les arêtes, le vin, l'eau, le sel et le bouquet garni. Bouillir 20 minutes et laisser réduire de moitié. Hors feu ajouter le beurre et réserver au bain-marie. Avant de servir poêler les orneaux et les galettes avec 1 noix de beurre, 2 minutes et laisser reposer 5 minutes. Saupoudrer avec l'échalote et dresser.

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