Assiette du pêcheur 
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31/7/2004
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 ssrea
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 20 minutes  4.00 EUR par personne  55 min
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 Pour 4 personnes.
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 Assiette du pêcheur :
1 petit bar de 400 g,
1 saint pierre de 400 g,
250 g de saumon,
12 coquilles Saint Jacques,
18 langoustines,
1 bouquet de cerfeuil,
250g de beurre.
Pour le court bouillon:
200 g de carottes,
200 g d'oignons,
200 g de blanc de poireaux,
1 petite branche de céleri,
1 bouteille de muscadet,
bouquet garni,
sel,
poivre du moulin
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 Assiette du pêcheur :
Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages, épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ. Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux. Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché
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