Anchois au sel 
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31/7/2004
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 ssrea
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 60 minutes  3.00 EUR par personne  0
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 Pour 1 personnes. A adapter selon la quantité voulue
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 Anchois au sel :
Il faut des anchois, du sel et des bocaux. Les bocaux: de préférence en verre, pour l'esthétique et larges pour pouvoir mieux les ranger, ou alors il faut des petites mains. Le sel: du moyen, ou du gros sel avec des cristaux pas trop gros. Option conseillée par certains anciens livres de recettes: mélanger au sel de l'ocre rouge alimentaire pour donner une jolie couleur à la saumure et aux anchois. Quantité: pour chaque kilo d'anchois non encore triés, prévoir 3/4 kg de sel pour que une fois triés, cela donne 50/50.
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 Anchois au sel :
Les anchois doivent être ultra-frais, c'est le plus difficile mais absolument nécessaire pour fabriquer un produit diablement bon ou alors il vaut mieux les acheter tout faits au supermarché mais ça n'a absolument rien à voir. Le tri: il faut couper la tête de chaque anchois, légèrement en biais en suivant la forme des opercules et en éliminant les 2 minuscules nageoires ventrales. En coupant la tête, une partie des tripes du poisson se dégage aussi. Ensuite, avec un couteau bien affûté, ouvrer le ventre de l'anchois en partant du côté tête. On ouvre le ventre de l'anchois au couteau et pas avec les doigts pour avoir une ligne de déchirure nette et des filets plus esthétiques. A l'aide de l'index, éliminer les tripes restantes et les oeufs éventuels, réserver les anchois dans une passoire. Pendant toute la préparation, surtout s'il fait chaud, mettre près des anchois de la glace ou des blocs congélation. Le remplissage des bocaux: je préfère mettre une mince couche de sel au fond même si ce n'est pas foncièrement nécessaire. Serrer les anchois les uns contre les autres en épousant la forme ronde du bocal, en pensant à l'esthétique extérieure future du bocal et à la facilité d'utilisation lorsqu'il faudra les sortir du pot. Au milieu de la couche, prendre un des plus petits anchois que vous roulez sur lui même et coincer dans le dernier espace central. Verser une bonne couche de sel et du bout des doigts. Esquicher, c'est à dire appuyer en comprimant le plus possible. Recommencer l'opération jusqu'en haut du bocal,aller vraiment en haut parce que le sel dissous dans le jus exprimé des anchois perdra de son volume initial. Une ou deux heures plus tard, puis le lendemain et le surlendemain, à l'aide d'un outil ou de vos mains propres, tasser encore les anchois dans le but d'éliminer les éventuelles bulles d'air qui seraient source de rance. Fermer les bocaux. Il faudra les rouvrir une fois une quinzaine de jours plus tard. Si vous voyez à la surface de la saumure quelques gouttes huileuses, enlever celles-ci à la petite cuillère. Cette huile provient d'anchois bien gras, et elle risquerait de rancir. Vérifier également que rien ne dépasse de la surface de la saumure: matière organique + air = pas bon. Maintenant, les anchois peuvent être conservés ainsi sans problème un an ou deux, dans un endroit frais et tempéré de préférence. Attender deux mois avant de déguster. Pour déguster les anchois au sel, il faut ôter l'arête centrale et conserver les deux filets. C'est simple, il faut passer chaque anchois sous l'eau de robinet, ouvrir son ventre et suivre l'arête centrale avec le pouce en dégageant délicatement la chair. Celle-ci est bien ferme parce que vous avez mis à saler des anchois ultra-frais pêchés. Frotter doucement chaque filet sous l'eau du robinet pour le dessaler en veillant à ne pas endommager la jolie face argentée. Retirer sur un des deux filets de chaque anchois la petite nageoire dorsale. Metter les filets à égoutter et sécher au papier absorbant. Ils sont maintenant prêts à être consommés, dans une salade, comme garniture de pizza, pour l'anchoïade.
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