Andouillette de perche 
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31/7/2004
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 ssrea
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 30 minutes  3.00 EUR par personne  25 min
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 Pour 4 personnes
dur
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 Andouillette de perche :
20 grammes de filets d'anchois au sel,
500 grammes de filets de perche,
100 grammes de graisse de rognon de veau,
100 grammes de crème fraîche,
650 grammes d'échalotes,
40 grammes de beurre,
50 grammes de mie de pain,
1 bol de lait,
1 cuillère à soupe d'estragon, de persil et de cerfeuil hachés,
3 oeufs,
sel, poivre,
boyau très propre
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 Andouillette de perche :
Faire déssaler les anchois 1 heure. Passer les filets de perche au hachoir muni d'une grille moyenne. Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés 8 minutes. Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés. Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les oeufs. Bien travailler le tout. Remplir les boyaux avec la farce bien assaissonnée. Fermer les extrémités avec une ficelle. Les pocher 10 minutes dans de l'eau frémissante. Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle 5 minutes.
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 Côteaux ardéchois
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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