Alose à la provençale 
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31/7/2004
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 ssrea
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 30 minutes  5.00 EUR par personne  30 min
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 Pour 6 personnes
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 Alose à la provençale :
1 alose non vidée de 1,2 Kg,
300 grammes de chair de brochet,
sel,
poivre,
2 blancs d'oeufs,
200 grammes de crème fraîche, 600 grammes de tomates,
20 grammes d'échalote,
2 gousses d'ail,
1 cuillère à soupe de persil haché,
1 dl de vin blanc,
2 dl de fumet de poisson,
100 grammes de beurre,
1 jus d'oseille,avec l'oseille émincé
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 Alose à la provençale :
Lever les filets sans les détacher ni de la tête, ni de la queue, et sans ouvrir le ventre. Selectionner l'arête centrale et tirer soigneusement l'arête et les viscères. Rincer. Eponger. Mixer la chair de brochet bien froide. Ajouter 10 grammes de sel et 2 grammes de poivre, 2 blancs d'oeufs. Incorporer la crème froide. Vérifier l'assaissonnement. Réserver au froid. Monder, épépiner et hacher les tomates. Eplucher et ciseler l'échalote. Hacher l'ail très finement. Beurrer un plat à bord allant au four. L'assaissonner. Répartir la tomate, le persil et l'échalote. Ajouter l'ail haché à la farce de brochet. Assaissonner l'intérieur de l'alose. La farcir. Bien refermer. La poser dans le plat. Disposer les légumes. Mouiller au vin blanc et au fumet dans lequel on aura rajouter le jus d'oseille sans l'avoir filtré. Couvrir et cuire au four à 160° th 7 pendant 30 minutes, en arrosant de temps en temps. Au terme de la cuisson, sortir le poisson. Le dresser sur un plat et le réserver au chaud. Faire réduire vivement le fond de cuisson et incorporer 90 grammes de beurre. Napper.
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Auteur : ssrea | Ajouter / Rectifier | Noter cette fiche | Page précédente |  | |
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