Veau en pot au feu 
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29/7/2004
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 ssrea
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 30 minutes  2.00 EUR par personne  25 min
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 Pour 4 personnes
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 Veau en pot au feu :
1 jarret,
300 g de collier,
500 g de tendron,
300 g d'épaule,
1 langue,
1 queue coupée et ficelée,
2 oignons,
6 carottes,
6 navets,
2 poireaux,
1/2 céleri branche,
200 g de potiron,
1 panais,
10 mini pâtissons,
1 bouquet garni,
2 clous de girofle,
gros sel et poivre en grain.
Pour l'accompagnement :
1 tranche de pain de mie,
125 g de crème fraîche liquide,
2 cuillères de moutarde
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 Veau en pot au feu :
* Placer les viandes dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition à feu doux, surtout ne pas couvrir le récipient. Retirer délicatement l'écume qui se forme à la surface. Saler.
* Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Laver et éplucher les légumes. Lier les poireaux en botte. Ajouter les légumes dans le pot-au-feu : 40 min.
* Avant la fin de la cuisson, mettre les carottes, le rutabaga et les navets. Compter 10 min., ajouter le céleri, puis 10 min. plus tard le bottillon de poireau, les pâtissons et le potiron.
* Pour la sauce d'accompagnement, prélever le bouillon (30 cl) dans une casserole. Verser la mie de pain en chapelure. Laisser cuire 5 min., puis ajouter la crème et la moutarde en fouettant. Vérifier l'assaisonnement.
* Sonder les légumes avec une pointe de couteau pour vérifier la cuisson, les sortir avec une écumoire et les déposer sur le plat de service. Trancher la viande. La déposer sur les légumes. Ajouter une louche de bouillon. Servir la sauce à part. Pour un pot-au-feu réussi, il faut un juste équilibre entre les morceaux. Les morceaux riches pour leur moelleux : poitrine, tendron, flanchet... Les morceaux maigres pour la succulence de la viande : épaule, noix, jarret... Le choix est fait au goût de chacun. Les morceaux pourront être désossés et ficelés. Ils seront plus faciles à trancher et plus présentables. On peut rajouter un ou deux os à moelle en fin de cuisson. On servira la moelle en entrée sur des tranches de pain grillées et du gros sel. Il est très important de commencer la cuisson des viandes à l'eau froide, en écumant régulièrement. Les saveurs s'échappent plus facilement et parfument le bouillon.
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